เปิดร้านอาหารยังไง “ไม่ให้เจ๊ง” : ในยุคที่ใครๆ ต่างก็อยากเป็นเจ้าของกิจการ กับ บอนด์ ธีรพัฒน์ ร้าน Kouen Sushi Bar

by | December 14, 2018
Share on Facebook
Share on Twitter
Share on Google+
Share on LinkedIn
+

บอนด์  ธีรพัฒน์ เลิศศิริประภา CEO ของ Kouen Sushi Bar เริ่มต้นธุรกิจร้านความชอบเสาะหาร้านอร่อย  ที่เรียกได้ว่าลองมาตั้งแต่ร้านข้างทางไปจนถึงระดับ Hi-End   และพบว่าสิ่งที่เขารู้ลึกที่สุดนั่นคือ “ซูชิ”  ซึ่งเขาบอกกับ thumbsup ว่าตัวเองขาย “ความสุข” โดยมี “อาหาร” มาเป็นสื่อกลาง

เปลี่ยนจาก “ขายผ้า” มาขาย “ปลาดิบ”

จากเดิมทำธุรกิจส่งออกผ้าแต่ก็เริ่มที่จะถดถอยลงไป  และประกอบธุรกิจที่บ้านมีคนรับช่วงต่อแล้ว  ทำให้มองว่าอยากจะหาอะไรใหม่ๆ ทำ  และด้วยความเป็นคนชอบกิน  เพื่อนมักมาถามเราว่าที่นี่มีอะไรอร่อย  และจากการสำรวจความชำนาญของจตัวเองก็พบว่าจุดแข็งที่สุดคือ “ความรอบรู้เรื่องอาหารญี่ปุ่น” จึงเป็นสาเหตุในการเปิดร้านขึ้นมา

เพราะมี “ระเบิด” ถึงได้รีบ “เปิดร้าน”

ก่อนหน้านี้ไม่ได้ศึกษาอะไร  เพราะคิดว่า “อาหารอร่อยมันอยู่ที่ไหนก็ได้” และอีกอย่างคือมาเซ้งร้านรอไว้ก่อนแล้ว  ก่อนที่จะรู้ว่าจะขายอะไร  แต่ด้วยความที่ตั้งใจจะเซ้งห้องเอาไว้เก็งกำไรเหมือนคอนโด  แต่สถานการณ์ทางการเมืองในปี 2557 ที่มีกลุ่มผู้ชุมนุมมาประท้วง  และเกิดระเบิดขึ้นที่ย่านบรรทัดทอง  จนทำให้หาคนเซ้งต่อไม่ได้  และทางโครงการบอกว่าหากไม่ทำอะไรปล่อยไว้เฉยๆ ก็จะยึคเงินคืน เลยตัดสินใจโอนห้องไปก่อนแล้วเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นตอนนี้เลย

ถ้า “เกลียดใคร” ให้คนนั้นไปเปิดร้านอาหาร

ในช่วงปีแรกที่คลำหาทางเพื่อให้ร้านได้กำไรนั้นต้องตื่นตั้งแต่ 9 โมงเช้าแล้วจบงานสุดท้ายตอนเวลาตี 2   โดยทำเป็นกิจวัตรประจำวันทุกๆ วันมาเป็นเวลาหลายเดือน  เพื่อหาทางที่ถูก   ทั้งการปิดจุดขาดทุน ทำสต็อก บัญชี  ไปเรียนถ่ายภาพ ทำเพจ Facebook เอง  เพราะเริ่มต้นแล้วมีพนักงานทั้งหมดแค่ 10 คนเท่านั้น

ทุกวันนี้เรายังพูดกันว่า “ถ้าเกลียดใครให้ไปทำร้านอาหารกับโรงแรม” เพราะมันมีจุด Complained เยอะไปหมด  ซึ่งผมคิดว่าธุรกิจบริการเป็นธุรกิจที่ต้องคิดอะไรเยอะมากกว่านั้น  ถ้าเราทำธุรกิจบริการแล้วรับฟังคนอื่นไม่ได้ก็คิดว่าควรต้องปิดธุรกิจไป

ลดราคาคือ “หายนะ”

อาหารมันลึกซึ้งกว่าที่ทุกคนคิด  มันไม่ใช่แบบวันนี้จะลด 80% แล้วมีคนเดินเข้ากินตลอดเวลา  แต่ Once ที่คุณลดราคาไปแล้วเราตอบได้เลยว่านั่นแหละความหายนะของคุณมันเริ่มมาแล้ว  ถ้าเมื่อวานลดลงเหลือ 20 บาท  แล้ววันนี้จะเข้าไปกิน 100 บาทไหม?  ผมว่าธุรกิจอาหารมันเป็นธุรกิจ Art ไม่ใช่ธุรกิจลดราคา  เพราะบางร้านเริ่มลดราคา Dump ลงไปเรื่อยๆ ในขณะที่ลดราคาแล้วยังไม่มีคนกิน

ทำยังไงถ้า “โดนลูกค้าด่า”

เราก็ “ขอโทษ” ก่อน  แม้กระทั่งบางครั้งที่เราไม่ผิดเราก็ขอโทษก่อนแล้วค่อยอธิบายให้เขาฟัง  ผมว่าคนไทยค่อนข้างค่อนข้างรับฟัง  เพราะถ้าเราไปเถียงก็ช่วยอะไรไม่ได้  และไม่ว่าจะเจอเคสอะไรอย่างลูกค้าท้องเสียก็มองว่าเราต้อง “มีความรับผิดชอบ”  ในบางครั้งก็ inbox ไปขอโทษเองเลย  เพราะมองว่าไม่มีธุรกิจไหนที่ลูกค้าโมโหอยู่แล้วเจ้าของไปขอโทษเขาจะไม่หาย

การออกแบบเมนู

ตอน 3-4 ปีที่แล้วเราเอาเด็กจุฬามานั่งกินกัน  แล้วลองดูว่าราคานี้รับได้ไหม ทานเยอะแค่ไหน  แล้วเราก็ตัดสินใจทำบุฟเฟ่ต์ในเวลาเพียงแค่ 15 วัน  เสร็จออกมาเป็นเมนู  เพราะเรารู้อยู่แล้วว่าเด็กชอบหรือไม่ชอบกินอะไร

ตอนทำ Kouen เราคิดว่าตัวเองคือพรีเมียมบุฟเฟ่ต์ที่ลูกค้านั่งอยู่บนโต๊ะได้แบบไม่ต้องไปเดินตัก  แล้วใช้ของดีแบบโรงแรม 5 ดาว  โดยในบริษัทผมจะเป็น R&D เอง  เราเดินทางไปทั่วโลกชอบอะไรก็จะกลับมาพัฒนาที่ร้าน  และมองว่าพนักงานในบริษัทเองต้องกล้ากินของในบริษัทก่อน  ถ้าพนักงาน พ่อแม่พี่น้องเรายังไม่กล้ากินเราจะไปโฆษณาได้ยังไง

ภาพจาก : Kouen Sushi Bar

มากกว่าหน้าบ้านคือ “หลังบ้าน”

เราเลือกวัตถุดิบดีในราคาที่เหมาะสม  ผมไม่ได้บอกว่าขายของถูกหรือขายของแพง  แต่เรารู้สึกว่ามันสมเหตุในคุณภาพ  ในขณะที่ลูกค้าไม่รู้ว่าวัตถุดิบกำลังขึ้นราคาสูงเราก็ตั้งราคาแบบยืนพื้นตลอดเวลา  อย่างปลาแซลมอนแต่ละทริปก็ราคาไม่เท่ากันเลย  หรือโชยุของเรานำเข้ามาจากญี่ปุ่นทั้งหมด  เราเลยสามารถควบคุมคุณภาพของทุกสาขาได้  เรียกว่ามากกว่าหน้าบ้านที่เป็นร้านอาหารหลังบ้านยังมีอีก 50 กว่าชีวิตคอยสนับสนุนหน้าบ้าน

Key  Success ของ Kouen

ความอร่อยมันวัดกันลำบากนะ  แต่ผมคิดว่าสิ่งที่เราได้คือ “เราเป็นเจ้าแรก” สองคือความสม่ำเสมอ  อย่างปลาไม่สดเราจะทิ้งเลย  ซึ่งบางคนคิดว่าเสิร์ฟๆ ไปเถอะ  เพราะว่ามันเป็นต้นทุนที่เราต้องจ่ายตังแล้ว  และมันกฏบริษัทเลยว่าไม่ว่าราคาจะขึ้นยังไงก็ต้องพยุงไปก่อน  ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำมาตลอดบางครั้งที่ขึ้นราคาก็บอกลูกค้าเลยว่า “ขึ้นเพราะปลาแพงมาก” เขาก็รับได้

อีกอย่างคิดว่าเราทำการบ้านหนัก  ทุกๆ ครั้งที่ลูกค้าเราหายไปแล้วกลับมาใช้บริการใหม่เราจะรู้ว่าเขา “ชอบ” หรือ “ไม่ชอบ” อะไร  ผมเชื่อว่าตอนที่เรากิน “ของอร่อย” กับตอนที่เรากิน “ของไม่อร่อย” นั้นลิ้นเราสัมผัสได้  ถ้าวันนี้เรากินปลาดิบไปอีกวันเจอปลาแช่แข็งก็รู้เเล้ว

“ความสุข” เกิดจากตัวพนักงาน

เรามองว่าซูชิมันคือ Art นะ  ซึ่งความสุขมันต้องเกิดจากตัวเขาก่อนที่จะทำอาหารให้ออกมาอร่อยได้  เพราะ “เราไม่ได้ขายอาหารญี่ปุ่น  แต่เราขายความสุข  โดยมีสื่อกลางเป็นอาหารญี่ปุ่น” แล้วความสุขนั้นจะเกิดขึ้นมาได้อย่างไรถ้าพนักงานเราไม่มีความมสุข  เราเน้นที่คนเพราะเราใช้คนหมดเลยไม่ได้เอาหุ่นยนต์มาปั้นซูชิ

Feedback คือเสียงจากสวรรค์

และถ้าเราทำธุรกิจบริการแล้วเรารับฟังความคิดเห็นไม่ได้  ผมก็คิดว่าเราคงต้องปิดธุรกิจไป  เพราะในธุรกิจบริการถ้าไม่ฟังลูกค้าก็ไม่รู้จะไปฟังใคร  ผมคิดว่าในทุกธุรกิจลูกค้าคือพระเจ้าหมด  แต่ธุรกิจบริการอาจจะต้องมากกว่าเดิมอีกนะ  แม้กระทั่งธุรกิจค้าขายทั่วไปอย่างโชว์ห่วยบางที่ที่ตั้งประกบกับ 7-11 แต่ก็ยังขายดีกว่า 7-11 อีก

การตลาดที่ดีที่สุดคือ “การบอกต่อ”

การตลาดที่ดีที่สุดสำหรับร้านอาหารคือ “การบอกต่อ” นั่นคือทำ Product ตัวเองให้ดี  อย่างบางร้านโฆษณาซะเยอะเลย  แต่คนกินเสร็จแล้วเดินออกมาบอกว่า “วันหลังอย่าพามาอีกนะ” ผมว่าไม่มีเจ้าของร้านอาหารคนไหนบอกว่าร้านตัวเองไม่อร่อยหรอก  แต่จริงๆ เขาต้องให้คนอื่นบอกไม่ใช่เราบอกเอง

ทำไมคนทำร้านอาหารแล้ว “เจ๊ง”

วัยรุ่นส่วนใหญ่ 6 เดือนแรกสนุกมากชวนทุกคนที่รู้จักไปร้าน  เพราะจุดที่มีความสุขที่สุดของการทำร้านอาหารก็คือช่วง 6 เดือนแรก  หลังจากนั้นคืองานเผาจริงแล้ว  ในช่วง 4 ปีที่ผ่านมาเห็นหลายๆ ร้านปิดตัวไปเยอะ  เราเห็นวัยรุ่นหุ้นกันเปิดร้านอาหารตกเย็นก็เข้าไปแต่ด้วยความที่ร่างกายมนุษย์มันเหนื่อยแล้ว  ซึ่งถ้ารับตรงนี้ไม่ได้ก็มองว่าอย่าทำเลยดีกว่า

สุดท้ายคุณบอนด์ฝากถึงคนที่มีธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจในฝันว่าทุกๆ ธุรกิจมี “ปัญหา” หมด  แต่มันอยู่ที่ว่าสติมา ปัญญาเกิด ได้เร็วเมื่อไหร่นั่นแหละคือสิ่งที่แก้ไขปัญหา  ให้ลองตั้ง “สมการปัญหา” แล้วลองคิดว่าจะปิดกั้นปัญหานั้นยังไง

ชมคลิปสัมภาษณ์ :

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.